辣味魚(yú)片的加工工藝
目前淡水魚(yú)的加工已經(jīng)向著方便化的方向發(fā)展，方便即食魚(yú)片的生產(chǎn)必將迎合市場(chǎng)的需求。
原料和工藝流程
1.即食魚(yú)片的原料 鰱魚(yú)、食鹽、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香。
2.即食魚(yú)片的加工設(shè)備 粉碎機(jī)、腌制缸、烘箱、包裝機(jī)、殺菌鍋
3.工藝流程 原料魚(yú)→預(yù)處理→腌制→烘制→風(fēng)干發(fā)酵→包裝→殺菌→成品
操作要點(diǎn)
1.預(yù)處理
本試驗(yàn)原料魚(yú)選用市售鰱魚(yú)。鰱魚(yú)要求鮮活，也可以選用剛死不久的鰱魚(yú)，但不能用冰凍的原料魚(yú)?；铘~(yú)宰殺后去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓，不去魚(yú)鰭，宰殺時(shí)盡量不要破壞魚(yú)頭的完整性。剖腹除去內(nèi)臟及黑色腹膜，去內(nèi)臟過(guò)程中要小心不要弄破苦膽。用少量清水沖洗魚(yú)體，洗凈魚(yú)體表面的黏液和血污，然后用干凈布擦干。剖割方式視魚(yú)體大小而定，對(duì)于個(gè)體較小的原料采取兩剖法，沿魚(yú)體脊椎骨將其分為兩半；如魚(yú)體較大則采用“十字”剖割，即先沿脊椎分割兩半，再將其分半，一共分成四份。剖割時(shí)下刀要準(zhǔn)，一次成功，避免出現(xiàn)大小不均。剖割完后將魚(yú)塊在陰涼干燥處放置幾個(gè)小時(shí)以散去魚(yú)體表面殘存的水分。
2.腌料的制備
將砂糖在粉碎機(jī)中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。將粉碎后的砂糖、姜末及各種香辛料均勻混合，加入少許料酒和味精后攪拌。
3.腌制
腌制包括鹽漬和成熟兩個(gè)階段。魚(yú)肉在食鹽的作用下，魚(yú)肉中微生物的活動(dòng)受到抑制。同時(shí)魚(yú)肉中的酶發(fā)生作用，適量分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生悅?cè)说姆枷阄?。把制備好的腌料均勻涂抹在魚(yú)肉表面，先擦魚(yú)皮面后擦魚(yú)肉面，要反復(fù)擦、均勻擦以保證擦透。把擦好的魚(yú)放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒，以防止最底的一層魚(yú)發(fā)生“紅皮”變質(zhì)現(xiàn)象。魚(yú)肉按次序一層一層擺放，每擺放一層要在魚(yú)肉表面灑少許料酒。疊放至缸口后加蓋密封，要封嚴(yán)以保證不讓空氣進(jìn)入缸內(nèi)。腌制溫度要保持在5℃左右，腌制時(shí)間為48小時(shí)。
4.烘制
取出腌制好的魚(yú)肉，瀝干水分后用細(xì)繩穿在魚(yú)鰓或魚(yú)尾上，掛在烘箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度要保持均勻一致，將魚(yú)肉置于烘箱前要把烘箱溫度先調(diào)到60℃，待魚(yú)肉進(jìn)去后溫度會(huì)有小幅下降，然后立刻將溫度調(diào)整在55℃，烘烤時(shí)間掌握在12小時(shí)左右。
5.風(fēng)干發(fā)酵
把烘好的魚(yú)肉懸掛于陰涼通風(fēng)處進(jìn)行風(fēng)干發(fā)酵，魚(yú)肉的蛋白質(zhì)和脂肪在食鹽作用下在空氣中進(jìn)一步適量分解產(chǎn)生腌臘香味。溫度在20℃左右，發(fā)酵時(shí)間為1周左右。
6.包裝及殺菌
發(fā)酵完畢后將魚(yú)肉裝進(jìn)復(fù)合薄膜袋，包裝后進(jìn)行殺菌操作，最好選用真空包裝。包裝后的魚(yú)肉置于殺菌鍋中在121℃條件下40分鐘殺菌。殺菌完畢后冷卻到常溫即為成品。
